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薯条  

2009-07-13 13:28:47|  分类: 柴米油盐 |  标签: |举报 |字号 订阅

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最近突然很想吃薯条,真的好想好想。和许多天真无邪的孩子一样,我也曾经有过念头,自己在家烹制薯条,这样,我就可以天天在家吃番茄酱薯条了,想吃多少,吃多少。但是,当我稍稍研究过薯条的技法后,无奈只能打消这个邪念了。

说到薯条,当仁不让的,就是肯德基和麦当劳了。其实,薯条也是千变万化的,就好比,开封菜的薯条比较清爽,而麦记的薯条层次更丰富,口味更浓郁一些。

如果你以为,炸薯条就是土豆洗干净,切成条,放油里炸,那你就大错特错,不要来了。麦当劳和肯德基的薯条都是前一天晚上浸泡在牛奶(鲜奶或者纯奶)里面。在泡牛奶之前要先用低浓度的盐水洗泡一下的。并且,我可以很负责任的告诉你,麦当劳的薯条是用土豆粉加工成型的(土豆粉不是淀粉,是一种含有纤维较多的粉状物,比淀粉粗的多,确切的说是土豆颗粒)。这样人工合成的薯条一来可以加强品质监控,二来,大大减少了成本,你以为,上哪去找那么多8到10厘米长的土豆啊,再说,切出来,会有很多边角料的,那怎么办?做土豆泥啊?好主意。。。。并且在加工运输过程中是在速冻的条件下,所以能保证其形状整齐好看,时刻干燥脱水。

我认为,做炸薯条,最重要的,就是用油。一般快餐店里的用油是棕榈油,而不是家中的食用油。而肯德基用的油,学名叫起酥油,这种油跟我们家里的食用油很不同,它是呈白色固体状态,容易搬运,还有,该油中掺了一些化学成分,能长时间维持油在反复高温烹炸后不容易变黑。而麦当劳在炸的时候油中不是单纯的烹炸用油,而是在其中加了一定量的牛油,而且比例很高,牛油的作用,是让在炸时吃入土豆的油挥发时带有动物脂肪的特有香味。而且土豆条里面更加的松软,而外面坚挺不走型。我喜欢的,就是这个了。

牛油的提炼方法我介绍一下,最普通的就是加热提炼,再加入添加剂。另一种是通过离心把油脂离出再脱水,这样可以避免在加热提炼中产生的糊味,而且保存时间更长,可以进行工业化加工。

说到牛油,不得不提麦当劳在印度被驱逐的案例,就是因为在印度的麦当劳在油中加入了牛油,而牛在印度的地位不说大家也知道,所以在印度各地发起了驱逐麦当劳的运动,使得麦当劳在印度的店几乎都遭了砸,损失惨重,而且还要公开向人民道歉。据传闻,不仅是因为牛油,而且麦记在泡制的过程中,加入了肉汁。很多宗教人士不吃肉,所以点了素食“薯条”。可结果,可想而知啦。

麦当劳在中国大陆地区所售薯条使用的是不含反式脂肪酸的植物油。关于不含反式脂肪酸我就不多说了,有兴趣的,自己去呼唤百度大神吧。

最后,罗列一些要领口诀:

1. 薯条保温槽的温度为:130华氏。

2. 薯条保温槽在开业时应预热30分钟。

3. 薯条锅油温应达到250-270华氏。

4. 薯条烹炸时间为:2分45秒。

5. 薯条锅烹炸薯条时在2分15秒时蜂鸣。

6. 薯条最高烹炸量为:1.5磅约半篮。

7. 薯条烹炸温度为:350华氏。

8. 薯条最少烹炸量为:0.5磅。

9. 薯条出锅后滴油15秒。

10. 薯条烹炸好后的保存期为:7分钟。

11. 冷冻薯条应保存在冷冻库或冷冻冰箱内。

12. 冷冻薯条包装规格为6磅/袋。

13. 6袋/箱。

14. 冷冻薯条保质期为9个月。

15. 薯条出锅后应以倒U式撒盐2次。

16. 并用薯条铲铲4次。

这是什么?这就是工序流程的魅力。

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